知食 | 凉皮、凉面、凉粉,哪一个最没营养?

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楼主 2019-12-22 12:42:38
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面图片来自网络



在吃货的世界里

没有凉皮、凉粉、凉面的夏天

是不完整的



凉丝丝、滑溜溜、酸辣又爽口……

光是想想就觉得凉爽惬意了



忙着享受美食的你是否想过

这些“凉”字辈食物的营养价值如何?

哪些可以当主食来吃

哪些没有营养只有热量?


受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红

大连市中心医院营养科主任  王兴国

凉粉类

倒数第1名


若论营养价值,当属凉粉类356bet买彩违法吗_356bet体育在线投注_356bet最低,如凉粉、粉皮、粉鱼,还包括干燥之后的粉条、粉丝等。


因为淀粉在加工时要去掉大部分蛋白质,洗淀粉的过程中,又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质,剩下的几乎是纯淀粉


这些淀粉加水变成淀粉糊,接着冷却成冻,产品就是凉粉、粉皮、粉鱼,干燥之后可以做成粉条、粉丝等。



按照《中国食物成分表》中所列数据,每100克调好味的凉粉中,含11.3克淀粉,但是只含有0.3克蛋白质


人体每日所需蛋白质约60克,一顿正餐至少要含有20克蛋白质,如果一顿吃半斤凉粉,当时感觉还挺饱,可与身体所需的蛋白质量相差甚远。


同时,凉粉中水溶性的维生素和矿物质几乎被除尽,其营养价值可以忽略不计。倒是调味所加的花生碎、麻酱汁里,含有不少营养物质。


从营养角度来说

吃凉粉和把白糖当饭有的一拼

凉皮类

倒数第2名


接着,就轮到凉皮、米豆腐、肠粉等356bet买彩违法吗_356bet体育在线投注_356bet了。


1

凉皮


凉皮制作过程中要洗面筋,而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分,配着面筋吃的凉皮蛋白质含量要比凉粉高不少,每100克约含4.4克



不过,因为制作时要加碱或蓬灰,洗面筋时用大量水冲,同样会损失绝大部分可溶性的B族维生素和钾。


吃半斤凉皮,只能得到10克蛋白质,且面筋蛋白质的质量比较低,与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。


2

米豆腐


米豆腐无需洗面筋,只是用大米磨成浆,加碱煮成糊,再冷却凝冻。不过,因为加碱熬制,大米中的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。


碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色,所以米豆腐颜色会发黄。其中的蛋白质含量和浓大米粥相似,只有不足2%


3

肠粉


肠粉也好不了多少,蛋白质含量仅1.3%


它是用糯米粉制糊后蒸制的,但为了达到爽滑效果,其中还要添加澄粉和淀粉,降低蛋白质含量,提高透明度,其中主要内容物还是淀粉和水。



肠粉在吃的时候通常要包进去一些叉烧肉、虾仁等富含蛋白质的配料,一定程度上弥补了蛋白质严重不足的缺点,但B族维生素和多种矿物质不足的问题仍没有解决。

凉面类

倒数第3名


100克凉面中含蛋白质4.8%,比凉皮略高一点。


不过,面条需要加很多水来煮,其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中,如果再过几次凉水,含量就更低了。


为了让凉面更劲道,制作时往往还要加碱,这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。




来源:四川食品药品监管


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