无年糕,不成年

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楼主 2019-12-22 16:33:04
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小时候看过一部80年代的剪纸动画片——《除夕的故事》,讲的是“除夕”和“年”的由来。说是古时候,名叫“夕”的怪兽以百兽为食,因为在冬天找不到食物,每逢腊月三十晚上,就会在夜幕降临时袭扰村庄、吞食人畜。有一位勇敢的小神仙叫“年”,他带上灶王爷给的宝物火符和红绸缎下到凡间,拯救百姓。腊月三十这天,“年”与肆虐的“夕”一直大战到深夜,害怕红色的“夕”被“年”用红绸缎逼到一堆竹竿旁,“年”用火符点燃了竹竿,逼退了夕兽。百姓们为了纪念“年”的功绩,将腊月三十叫做“除夕”,正月初一称为“迎年”。

小孩子总是很能接受这种解释,有邪恶的怪兽,正义的英雄,将节日赋予了非同一般的神圣感。后来又陆陆续续听了很多传说,每一则都称是上古流传下来的,有时候“夕”还是怪兽,有时候坏蛋则变成了“年”,总之越来听越糊涂。时间久了便也释然,大概是农历新年对中国人来说太重要了,我们才反反复复、乐此不疲地为它寻找各种传说、添加一个又一个注解。


正谷五谷年糕


连同那些过年时吃的食物也是,几乎每一样都有着独特的故事和寓意,至少也得能讨得口彩,在味觉和话语中让人感到幸福。譬如鱼是“年年有余”,苹果是“平平安安”,韭菜馅儿的饺子是“长长久久”……而唯一在名字中占上了那重要的“年”字的,是年糕。自不必说,“年年高”的寓意多么符合普通人对于新一年的希冀。


跟粽子、月饼一样,年糕也是典型的“百里不同风、千里不同俗”的食物。北方的白糕、西北农家的黄米糕、江南的水磨年糕、广东的萝卜糕、台湾的红龟糕……种类层出不穷。至于做法,北方年糕可蒸、炸,口味是甜的。南方年糕除了蒸、炸,还能以片炒、汤煮入菜,甜咸皆宜。为了满足南北方不同的口味需求,每年中秋刚过,正谷年糕研发团队就开始着手口味的研发。2008年起,正谷就已致力于年糕研发,并在春节家宴中得以呈现。虽然仅仅是春节时的时令供应,供应量极小,但却年年变化着不同的口味,融入了数十种正谷自有的各不相同的健康食材。每一年,研发团队都要历时数月,一点一滴地进行精心配比,将对食物的热忱倾注在这一块小小圆圆的年糕之上。“正谷年糕在进行研发时,口味的选择和确定需要的时间是最长的。虽然南方和北方都叫年糕,但是品种、做法各不相同,统一口味很有难度。最终我们选择在北方白年糕的基础上进行花式年糕的研发,香甜的味道无论是南方人或北方人都可以接受。”正谷有机食品研究中心产品经理王丽英解释道。王丽英硕士毕业于华中农业大学食品科学专业,2012年开始参与正谷节日食品的研发。


10月中下旬是王丽英和同事们开始为新一年的年糕口味研发的日子。千里之外的黑龙江五常民乐乡,正谷有机原稻米刚刚采收完毕。高寒黑土、河网密布的自然条件使得民乐的大米比一般五常米更加香、糯、韧、甜。新鲜的有机大米是正谷年糕最重要的原料之一,大米和糯米1:1配比,中和糯米过于软糯的口感,使得年糕更有嚼劲,自身的香甜美味又会为年糕带来另一种丰富的味觉体验。


另外近乎50%的基本原料是来自正谷有机杂粮基地的有机糯米。位于内蒙古库伦旗的杂粮基地,空气清新、光照充足、土壤肥沃,是我国有机杂粮的适产区之一。正谷有机杂粮通过自然降水、施用农家肥、人工除草等传统的农事操作培育安全、高品质的产品。除了大米和糯米,年糕配料有机红豆、有机芝麻也都产于此。


年糕是有传统的食物,人们对于它早已有经典的认知,米、枣、糖——可算得上是年糕的老三样,但这并不意味着它不需要任何变化就能轻松地取悦于人,于是今年的产品研发一开始,研发团队就准备了黄米年糕、白年糕、五谷年糕和蔬菜年糕等多种样品来进行试吃评测。



“几种年糕都非常好吃,但是黄米年糕和白年糕色泽比较单一,不能充分体现节日的气氛。蔬菜年糕色泽不易稳定,因为我们不使用任何添加剂,我们加到年糕中的都是初加工的蔬菜汁,而非深加工的蔬菜粉,蔬菜汁中的天然色素相对较不稳定,在保证产品一致性上有风险。”而加入红豆、腰果、芝麻的五谷年糕无论在色泽还是口感上,都更合宜。“米中加豆,等于吃肉”,这句俗语说的就是米和豆类一起食用时产生的1加1大于2的营养和味觉效果。红豆的绵软,芝麻和腰果的香脆、颗粒感,年糕融合米香、豆香与果香,层次大大丰富起来。


以往人们食用年糕,也会担心过重的油和糖不利于健康。正是考虑到这一点,正谷年糕按照低油低糖标准进行配比。“我们使用的是更加健康的油,来自希腊的橄榄油。”王丽英说,别看只是一块年糕,连作为调料的油都是正谷自有的希腊Mosur(米索)特级初榨橄榄油。这种产自希腊伯罗奔尼萨半岛南部海岸有机家庭农场的橄榄油,被公认为世界优质橄榄油。“许多生产商在制作年糕时会使用糖醇、糖脂等代糖类,正谷一律不会使用。我们选用的是纯天然、蔗糖含量较多的白砂糖。”



年糕在问世以前,至少经过了5次大的配方调整,每一次品尝评鉴,研发团队都会制作评价表,列举具体问题,让试吃者来回答。“问题非常细微,比如‘腰果应当整颗出现还是以碎粒形式出现’,‘红豆应当均匀分布还是呈馅心状集中分布’。”这些事无巨细的调整和改变,让合作的代加工商也不得不感叹,从没遇到过要求这么精细的合作伙伴。“我们的代加工商有着可观的规模,完整的加工设备,丰富的年糕生产经验。但是仍然有一些工序是机械生产无法达到完美的,我们就会要求进行手工作业。”王丽英解释,将年糕原料拌料、混合后,每一块年糕都是工人亲手装入刻有“正谷年糕”字样的磨具,凹凸不平的表面会因此产生气泡,需通过人工将气泡戳破,这样才能获得完美的产品形态。


每一块小小的年糕都饱含着精益求精的态度。“虽然年糕只在每年春节时少量供应,但它对于我们来说却是非常重要的产品。一块年糕中包含数种正谷食品和专业技术,是正谷产品质量和追求的最佳展现。”正谷有机食品研究中心总监张友廷说。




在甲骨文中,“年”字是一个人背负着成熟的禾苗的形象,一个简单的字就表现了五谷丰登的年景。而一块秋收后制作的五谷年糕,正是最能体现这个“年”字的食物。年糕虽普通,却是家家户户春节家宴必备的食物。正因为走入了平常百姓家,成为家人们节庆、团圆时彼此分享的一部分,它的生命力才得以延展。


不由得想起这样的场景:时针走到农历一年中的最后时分,三五好友,亲朋高堂,一众人围坐一桌,头顶的是亘古不变的月光,面前是热气腾腾的家宴,流传千百年的年糕,与新鲜的正谷有机食品一起,散发出浓浓的年味。咬下去的是美食,回味良久的是真心。


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