云南过桥米线制作技术

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楼主 2019-12-22 16:24:46
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▲汤料:

老母鸡2500克,老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量;

▲汤料制作方法:

1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩23时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包1包,38/包,3包起免邮费,咨询手机15271517898、精盐150克,置于小火上保持微开待用。

2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。



 

▲过桥米线肉酱配方

(一)专用爽口肉酱:

选料:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。

制法:

1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

2)净锅注入色拉油烧热,.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。

 (3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。

 (4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。

 

()香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克,特鲜一号15克,多味鸡汁15克。

制法:

(1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。

(2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末偏香,再下入瘦肉了蝙一炒,偏炒变色后,

下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。

 

 

 

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特点: 肉与酱.的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。  

注:以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤,放入辣椒王碎3(提前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬20-30分钟)。例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉.油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可).

 

()香菇牛()肉酱制作方法:   

配方及重量比:牛()200克、.果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。   

制作方法:

 (1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,.经慢火炸至熟香;

2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛()肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,.口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。

 

▲过桥米线配方及制作技术

原料配方:上等籼米,(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐。

米线制作方法:

(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面

 (2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)15分钟后即成熟米线。.将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。

(4)用时再将米放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞.出控干即可盛碗上桌

制汤方法:将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴,也可只放盐巴。

鲜料制法:选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。

食用方法:吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。

 

 

 

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