徐老师,额有话问您

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楼主 2019-12-22 14:49:32
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问:老潼关肉夹馍饼子为什么口感干硬不酥脆?


        答:口感干硬和面粉劲道大小,醒面时间,和面所用温度,涂抹卤油的质量,烤箱铁板温度等有关。



问:打老潼关肉夹馍所用面是死面还是发面?


      答:打老潼关肉夹馍所用面是死面,死面馍才会口感酥脆。发面会使饼子口感皮软。




问:老潼关肉夹馍饼子为什么不鼓?


        答:饼子不鼓。和面,打饼手法,烙饼温度,等有关。行家的话大部分原因是揪挤子手法漏气造成。



问:老潼关肉夹馍饼子为什么条纹层次不清晰?


        答:一种是揪挤子手法不正确,导致条纹被手指磨光了。一种是卤油的凝固点比较高,划条器是铁类物体温度较低,两种结合一起,条纹不容易划开。所以两种都要加热条纹才容易清晰 



问:老潼关肉夹馍卤肉颜色为什么不红亮,而发暗呢?


       答:卤肉发暗,不红亮是因为卤汤变为酱黑色了。让卤肉颜色鲜艳红亮,首先要让卤汤清新酒红色。很多人卤肉给里面倒老抽,导致酱味浓,颜色黑暗。要让卤汤清新酒红色。一是用白糖加冰糖正确的流程炒糖色。二是给卤汤里加少量清水,保持老卤汤清晰不浓发苦。




问:老潼关肉夹馍卤肉为什么瘦肉发干发柴没香味?


        答:瘦肉发干发柴是因为瘦肉没熟,大料味没有闷进去。一种原因是很多人用大火去煮,短时间内把肥肉煮的稀巴烂,而瘦肉还没熟,就认为是都熟了。二种原因用的是后腿肉,而且是大块瘦肉去卤。




问:老潼关肉夹馍卤肉为什么有时香,有时没卤香味只有大料味


        答:大家都知道很多大料都属于中药材类。很多人卤肉时像熬中药一样把料包包好就直接去卤肉,肉熟后才捞料包,所以卤肉大料味浓。用料包第二次卤时味道就没有那么冲了,就有一点卤香味。



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